Греен Цхоризо

Састојци

• 1 4 лб. свињско раме без коже, без костију (гуза из Бостона), исечено на 1-2 комада
• 1 кашика свеже млевеног црног бибера
• 30 грама * кошер соли, плус још
• 6 оз. шпинат равног листа, подрезан
• 10 серрано чилија, преполовљено, семенке уклоњене
• 2 кашике ситно нарибаног белог лука
• ¼ шоља пржених семенки бундеве, грубо сецканих
• 2 кашике ситно сецканог свежег оригана
• 2 природна кућишта за свиње пречника 29–32 мм, по могућности унапред постављена или унапред уложена

• * За везивање, кобасици је потребан тачан омјер соли и меса према тежини. Нема скале? Користите 3 кашике. Дијамантна кристална кошер со или 2 кашике кашике. плус 2 кашике кашике. Мортон груба кошер со.

Посебна опрема

• КитцхенАид са наставком за мљевење хране и комплетом за пуњење кобасица (или опремом за мљевење и пуњење по избору); прекривач кобасица или Т-пин; млин зачина

Припрема рецепта

• Све дијелове брусилице, укључујући млазнице са холес ”отворима, охладите у замрзивачу до врло хладног, око 1 сат. Охладите велику посуду од нерђајућег челика у фрижидеру док није хладна. Свињетину ставите у једном слоју на 2 пластична амбалажа за печење; поклопите и замрзните док месо не постане чврсто, али не смрзнуто, око 1 сат.

• Самљети ловорове листове у млину зачина. Комбинујте са црним бибером и 30 грама соли у малој посуди; издвојити.

• Кухајте шпинат у лонцу кључале слане воде док не проври, око 15 секунди; испустите и истрчите под хладном водом. Добро оциједите, исциједите што више течности. Помијешајте са чилијем и 2 кашике. хладна вода у блендеру док грубо сецка; издвојити.

• Самљети свињетину на великој брзини, 3-4 комада у исто време, у охлађену посуду (други лим за печење држите у замрзивачу до употребе). Ако се брусилица зачепљује (месо ће изгледати ружичасто, а не црвено и бело), ​​пре наставка очистите калуп и секач.

• Додајте бели лук и лагано измешајте рукама, тек тако да почнете да их раздвајате, око 20 секунди. Равномерну мешавину зачина равномерно размажите по свињетини и промешајте, ротирајућу посуду, док се смеша зачина равномерно не распореди и на страни посуде формира лагани филм, око 1 минут.

• Додајте семенке бундеве и оригано и лагано мешајте рукама тек када почнете да се расподељује, око 20 секунди, затим додајте резервисану мешавину шпината и мешајте док се смеша не сједини и не постане јако тврда (вратиће се после притиска), око 1 минут. (Немојте премешати или ће кобасица бити мрвица.)

• Обликујте миктуре шољу мешавине кобасица у пљескавицу од 3 ”; притисните у длан. Испружите руку с месом, длан окренут према доле. Ако се месо стегне најмање 5 секунди, оно се довољно меша. Ако не, наставите да мешате у интервалима од 15 секунди док не прође тест длана.

• Омотајте колач у мали лист фолије да формирате раван пакет. Прекријте и охладите преосталу смешу.

• Пецива умотана у фолију кухајте у малој тави (не одлепивши) на средње јакој ватри док се месо не скува, око 4 минуте са стране. Оставите да се одмара 2 минута.

• Омотајте пекмез и прережите га на пола; требало би да се држе заједно. Ако не, спремите за другу употребу - попут соса од тјестенине! - и покушајте поново.

• Кућишта ставите у већу посуду под хладном текућом водом и оставите да седи, омогућавајући преливању и испирању воде кроз облоге (пазите да се не запетљају!) Док не омекшају, око 2 минута. Поставите кућиште 1 на млазницу за пуњење, остављајући 6 ”прегиб (не вежите). Ако је кућиште предуго или је затегнуто, прережите га на пола и радите с једним комадом по један.

• Убаците неколико мешавина кобасица врло лагано у надјев. Радите са партнером и са ствари за пуњење велике брзине, користите клип за гурање меса, постепено пуњење кућишта; њежно гурните напуњено кућиште са млазнице на лим за печење док идете.

• Кућиште чврсто напуните, али немојте претлачити (мешавина ће се стегнути када се везе увијају, а препуњене чахуре ће пукнути када се скувају). Док се кућиште пуни, лагано истисните мјехуриће зрака помоћу убода кобасица. На крају оставите најмање 6 ”празног кућишта. Поновите са преосталим кућиштем и мешавином кобасица.

• Одвежите један крај кућишта, чинећи чвор помешан са месом. Полазећи од 6 "од чвора, откачите 6" дужину, стишћући са обе стране. Заврните везу према вама 2 ротације. Полазећи од 6 "од везе, откачите још 6" дужине, стишћући са обе стране, и окрените везу од вас 2 ротације. Понављајте, наизменичним смером завоја, све док не направите другу кобасицу од 6 инча. Истисните додатно месо; везати кућиште.

• Белешка: Ако кућиште пукне, откачите га са обе стране суза, извадите месо у средини и одвојите кућиште. Почните поново као од почетка.

• Сваку кобасицу повежите на 3 места са штапићем за кобасице (то спречава пуцање). Везе распоредите на лим за печење обложен пергаментом и охладите, непокривени, да бисте осушили облоге, најмање 12 сати.

• Помоћу кухињских маказа режите кућиште између веза како бисте их одвојили.

• ДО АХЕАД: Мешавина кобасица може се направити 4 сата унапред (дуже и месо ће почети да се стврдњава); хладноћа. Кобасице се могу направити 3 дана унапред. Поклопити и охладити. Алтернативно, замрзните на плеху за печење док се не смрзну, а затим чувајте у пластичним врећама за замрзавање до 3 месеца. Одмрзните 12 сати у фрижидеру пре кувања.